رونق تولید ملی | چهارشنبه، ۷ اسفند ۱۳۹۸

خمیر مایه و ارزش غذایی آن - نمایش محتوای تولیدات ویژه

 

 

خمیر مایه و ارزش غذایی آن

Loading the player...

مخمر یکی از اجزای ضروری در بسیاری از محصولات پخت می‌باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می‌تواند موجب ورآمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم بسیار مطلوب و دل‌پذیر بدهد.

خمیرمایه نانوایی یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده است .
این مخمر موجودی ذره­بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایـر مـواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می­گردند.
تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت.

خمیر مایه، منبع غنی از ویتامین‌های گروه ب و برخی دیگر از ویتامین‌ها می‌باشد. همچنین منبع بسیاری از عناصر معدنی و غیر معدنی مورد نیاز بدن مثل: سدیم، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، آهن، روی، مس، کبالت، منگنز، گوگرد، فسفات، نیتروژن، ید و ... می‌باشد.

نکته پر اهمیت دیگر این­که گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می­کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می­گردد تا از کمبود عناصر موجود در بدن مثل کلسیم، روی و آهن جلوگیری شود.

با مصرف مخمر و خمیر ترش و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان (نزدیک به صفر)، جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.

اسید فیتیک در طی فرآیند شکسته شدن، اینوزیتول آزاد می‌کند اینوزیتول در کاهش افسردگی و استرس نقش بسزایی دارد و ویتامینی ضروری برای رشد مو و استخوان ها است.

اینوزیتول به عنوان یک عامل آرامش بخش نیز شناخته می‌شود و  از تصلب شرایین ممانعت می‌کند.

مصرف خمیر مایه به جای جوش شیرین موجب بهبود کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری و نیز جلوگیری از ضایعات آن می‌گردد.

با توجه به این­که خمیرمایه نوعی گیاه تک سلولی است، تولید این ماده به نوعی فعالیت کشاورزی می باشد. ماده اولیه تولید خمیرمایه جهت تغذیه و رشد این باکتری، هر نوع ماده حاوی قند می تواند باشد. اما با توجه به عدم صرفه اقتصادی استفاده از مواد قندی سرشار از انرژی و مواردی که جهت تغذیه مستقیم مردم استفاده می شوند، استفاده از ملاس چغندری و نیشکری که تفاله حاصل از استحصال شکر می­باشد به­عنوان بهترین و با صرفه ترین گزینه موجود پیشنهاد گردید و امروز به عنوان اصلی ترین ماده اولیه تولید این ماده در بسیاری از کشورها از جمله ایران به کار می­رود.
در پروسه تولید خمیرمایـه مواد مختلف به عنـوان ریزمغـذ­ی­ مانند ازت، فسفـر، روی و...نقش مهمـی ایفا می­نمایند که نبود هرکدام باعث اختلالاتی چون رشد نارس یا عدم رشد، افت اکتیویته مخمر، آلودگی خط تولید و ... می­گردد.
تولید خمیرمایه طی یک فرآیند بیوتکنولوژیک در کارخانه­های مدرن صورت می­گیرد به گونه­ای که در محیطی کاملا استریل و بهداشتی بذر اولیه و نارس با ماده قندی تغذیه شده و پس از تکمیل مراحل رشد در واحدهای جداکننده و فیلترپرس به صورت خمیر وارد دستگاه خشک­کن گردیده و پس از فرآیند خشک­سازی در بسته­بندی­های معمولی یا وکیوم آماده عرضه به بازار می­گردد.

خمیرمایه نانوایی در ایران در سه نوع خمیرمایه خشک فوری، خمیرمایه خشک فعال و خمیرمایه تازه تولید می­گردد که هر سه این محصولات در کشورمان تولید و به بازار عرضه می­شود.

 

Yeast and its nutritional value

Yeast is one of the essential components in many baking products. Use of these products can cause yeast dough and Vramdn and development to final product baking, texture and flavor very good and pleasant it.

Baking bread is one of several yeast species have been identified.

The yeast Zrh¬Byny inventory as a result of its growth in pulp, carbon dioxide and other organic materials can be produced. The resulting carbon dioxide increases the volume, density and porosity of bread and other organic compounds to increase the nutritional value and flavor of bread My¬Grdnd well.

The effect of fermentation and Vramdn bread of thousands of years ago, ancient people had been identified and the use of sourdough to do this was common practice until the eighteenth and nineteenth centuries.

Yeast, a rich source of B vitamins and other vitamins is. It is also the source of many minerals and other minerals needed by the body such as sodium, magnesium, calcium, potassium, iron, zinc, copper, cobalt, manganese, sulfur, phosphorus, nitrogen, iodine and so on.

Another important point Ayn¬Kh wheat contains significant amounts of phytic acid and salts wheat if the body will absorb the acid is decomposed. The process of making bread, the yeast that produces phytase screw and break down phytic acid and thus the absorption of nutrients, grain elderly to the lack of elements in the body such as calcium, zinc and iron can be prevented.

The use of yeast and sourdough and reducing the amount of phytic acid in bread (close to zero), the absorption of iron by about five-fold increase.

During the process breaks down phytic acid, releasing inositol inositol plays an important role in reducing depression and stress and essential vitamins for hair growth and bones.

Inositol, also known as a relaxing and prevents atherosclerosis.

Use baking soda instead of yeast to improve the quality of bread and increase the shelf life and it will also prevent waste.

Ayn¬Kh yeast cell according to a single plant, the production of this material in an agricultural activity. Raw material production to feed yeast and bacterial growth, any kind of sugar can be. But due to the lack of economical use of energy-rich carbohydrates and ones that are used for direct feeding people, molasses beet and sugar cane bagasse from sugar production is the best and most cost-effective biomarkers as option It was suggested today as the main raw material for the production of this substance in many countries, including Iran, to work It results.

In the process of yeast produce different materials as Ryzmghz¬Y¬ such as nitrogen, phosphorus, zinc and play an important role, nearly as the lack of any cause disorders such as premature growth or lack of growth, a drop in the activity of yeast, pollution and production line. . in throughput.

Baking in a biotechnological production processes in modern factories conducted in a sterile environment and health in the initial seed species and immature fed with sugar and after the completion of growth in units for dough divider and filter press enter After Khshk¬Sazy process in conventional packaging machine and dryer or vacuum ready to supply the market in throughput.

Baking bread in Iran in three instant dry yeast, active dry yeast and fresh yeast production in throughput that all three of these products are produced and marketed in the country-is.